바이블가든

[re] 매실짱아찌

2006-06-14 (수) 16:53 조회:2068

매실짱아찌

매실 장아찌란 일본사람들이 우매보시 라고 하는 것과 유사한 밑반찬 건강식품 이다. 이웃 일본에서는 우매보시가 1천년의 역사와 전통을 지닌 건강식품이라고 자랑이 대단하다. 그러나 사실은 1천3백년전 가락국(가야)이 멸망할 때 그 유민들이 일본으로 건너가면서 매실문화 도 일본으로 가져간 것이 분명하다. 그것은 일본의 고사기인 만엽집에 매실에 관련된 기록들이 1백10건에 달하고 있는 것으로 보아도 짐작할 수 있다.

우리나라에서는 삼국시대(BC1-AD7)이래 매실을 건강식품으로 이용하였고, 통일신라~고려시대 (AD7-14)에는  불교문화를 중심으로 매실을 애용했다는 자료가 얼마든지 발견되고 있다. 결과적으로 한일 양국간의 매실문화수준은 현실적으로 현격한 격차가 생겼다.

그러나 불행 중 다행이랄까. 우리는 질적으로 우수한 순토종 매실인 송광설중매를 확보하고 있다. 종자용으로  97년도에 애호가에게 보급한 것만도 15만개에 달한다.

장아찌등 건강식품 원재료로는 지구상에서 최고인 것이다.

최상급 장아찌를 빚기 위해서는 ①천혜의 자연적 조건 ②양질의 원자재 ③숙달된 가공관리 기법이 필수적으로 갖추어져야 한다.

중국이나 일본 미국에도 산삼이 나지만 한국산 고려 인삼만이 세계적으로 명성이 높은 것은 우리나라에 주어진 천혜의 토질과 기후 풍토덕분이라고 한다.

이 땅에서 아마도 수천 수 만년동안 돌보는 이 없이 야생상태로 군락지를 이루고 있었던 야생 매실인 송광설중매의 체질은 강인하고, 거기서 맺힌 열매의 주성분인 구연산등의 함유량과 그 질은 특기할 만큼 높다. 그것은 아마도  고려인삼처럼 특이한 기후풍토에 크게 영향받는 탓인 듯 하다.

송장설중매는 늦겨울부터 꽃피기 시작하여 결실하고 성숙된다.
입춘(2월4일) 춘분(3월22일) 망종(6월6일), 하지(6월21일)의 그 산뜻하고 선명한 절후에 영향받은 특산물이 아닌가 싶다. 또한 매실은 가공하기에 가장 알맞게 익은 하지 때부터 약 3주 동안 우리나라는 장마철이다. 습기가 많고  기온이 높은 이 장마철은 장아찌(술 진액포함) 빚기에 가장 적합하다. 이러한 기후 조건을 나는 다른 글에서 '천지 신명이 우리겨 레에게 베푸신 은혜'라고 극찬한 바 있다.

소서(7월7일) 초복(7월17일)등의 고온인데다 청명한 날씨는 장아찌를 완성시키기에 또한 천혜적이다. 지구상 이처럼 훌륭한 계절을 가진 나라가 또 어디 있겠는가?

장아찌를 빚을 매실은 매실나무에서 채취할 때 열매 한쪽 모서리가 누르스름하게 익어야 한다. 지금까지 사람들은 시중에서 구입한 어리고 새파란 매실로 술을 담거나 장아찌를 담아왔기 때문에 제맛과 제향기 그리고 제모습을 나타내지 못했다. 남부지방의 경우 하지(6.22)전후에 채취한 것을 원자재로 사용하지 않으면 장아찌 빚기에 실패한다. 다시 강조하거니와 누르스름하게 익은 매실 은 5월 초순에 채취한 어린것 보다 주성분인 구연산이 무려 14배나 더 들어 있다는 사실을 명심해야 한다.(동경대학분석자료)

다음은 크기가 중간치(직경 2.0~2.5㎝)정도의 구슬처럼 동글동글하면서도 표면에 기장쌀 크기만한 반점이 있는 것이 좋다. 그것은 농약을 치지 않았다는 증거다. 5월 초순부터 진딧물이 나붙기 시작하는데, 이때부터 2~3차례 농약을 뿌리지 않으면 벌레가 배설하는 진딧물 꿀이 열매에 튕겨 그 자국이 위에서 말한 반점으로 변한다. 이 반점은 인체에 해롭지 않을 뿐더러 오히려 활력소 노릇을 한다고 전문가들은 말한다.

매실을 구입한 다음에는 즉시 맑은 물에 10-20시간동안 담구어 먼지와 앙금을 우려낸다. 미숙과 또는 농약을 많이 쳐서 검은 반점 하나 없이 매끈한 것은 30-40시간 정도는 우려내는 것이 좋다. 매실 장아찌는 두갈래로 나눈다.
하나는 백장아찌, 다른 하나는 홍장아찌다.

백장아찌 빚는 방법

을 설명해보면, 장아찌를 담을 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속기구는 피하는 것이 좋다. 특히 알루미늄제는 금물이다.

먼저 정성들여 물에 우리고 씻은 매실 1Kg에 볶은 왕소금 100-150g을 잘 섞어 미리 소독된 항아리에 차곡차곡 담고 윗 부분을 남은 소금으로 담뿍 덮는다. 밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글 쪼글 절인다. 부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다. 전자를 매실 백장아찌 라하고 후자를  백매초 라고 한다. 이런 상태를 그대로 유지하면서 장마철이 끝나는 소서(7.7)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관한다. 이때 비중이 높은 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 쟁반 등으로 눌러준다. 떠올라서 곰팡이가 피는 것을 막기 위해 서다.

장마전선이 물러간 뒤 청명한 날을 골라서 백매초는 항아리에 둔채 백아찌를 햇볕에 10시간쯤 말 렸다가 백매초에 다 담그기를 3~4차례 반복하면 훌륭한 매실백장아찌가 된다.

매실 홍장아찌

참소엽(차로기)에서 짜낸 즙을 이용 하여 꽃자루샘으로 물들게 한것을 홍장아찌 라고 한다.

홍장아찌 빚는 기법이 많은 사람에게 널리 보급돼 국민건강을 향상시키고 정서를 순화시키고자 하는 것이 우리의 한가지 꿈이다. 나아가 홍장아찌를 국내외 다이어트상품계에 진출시켜 선의의 경쟁을 시켰을 때 송광설중매 홍장아찌가 세계시장을 제패할 수 있을 것을 기대한다. 그것은 지나친 야망일까? 결코 아닐 것이다. 왜냐하면 우리민족의 두뇌와 송광매는 그만큼 상대적으로 우세한 것이 확실하기 때문이다.

홍장아찌의 보조원료인 참소엽 다루는 법은 비교적 간단하다. 원료 매실 1㎏에 참소엽 잎 200~300g이면 충분하다.

홍장아찌 끝손질하는 방법은 다음과 같다.

① 입수란 참소엽을 깨끗이 씻은 다음 소엽 100g에 15g씩의 막소금으로 1-2시간 저린다.
② 이를 가볍게 문질러 즙을 내어 찌꺼기와 함께 미리 준비된 백매초 항아리에 넣는다.
③ 이때 백매초는 곧 홍매초로 변색되는데 거기다 백장아찌를 넣고 밀봉하여 10일간쯤 숙성시킨다.
④ 8월 상순 청명한 날을 택하여 꽃가루색으로 물든 매실을 10시간쯤 햇볕에 말려 해가 지면 홍매초가 든 항아리로 다시 갖다 넣는다.
⑤ 이런 작업을 3-4회 계속하면 장아찌에 배인 수분과 잡균은 도망가고, 홍매초는 장아찌 속으로 흡수되어 홍장아찌가 완성된다.

대략 이러한 방법으로 정성들여 빚었다면 송광설중매 홍장아찌는 국제다이어트시장에서 금메달을 따낼 수 있을것이다.

매실홍장아찌와 차조기

전번 글까지 몇차례 매실홍장아찌 빚는 방법을 언급하면서 그것이 매실가공식품 중 가장 뛰어난 것이라고 강조했다. 효험도 뛰어나지만 빛깔도 꽃자주색으로 먹는 이의 구미를 돋구어 주고 먹기 도 손쉽기 때문이다.

매실홍장아찌가 이처럼 여러가지 장점을 가지고 있어 실리적인 일본사람들은 매실을 아주 좋아한다. 가히 열광적이라 할 수 있다. 생활수준이 높아질수록 그러한 경향에 가속도가 붙는 듯 하다. 그 들은 시고 짠 우매보시를 그대로 먹기도 하지만 대학영양학과 교실이나 주부클럽이 우매보시의 살이나 즙, 씨등을 응용하여 보기도 좋고 먹기도 쉬운 방법을 223가지나 개발, ( 中川紀子외 우매보시 매실요리 223(1997) ), 밑반찬 또는 건강식으로 애용하고 있는 실정이다. 그런데 우리나라에서는 아직 황무지 상태이므로 개척할 여지가 많다고 하겠다.

어쨌든 매실홍장아찌의 효험과 응용범위가 넓다는 것은 그의 주원료인 매실 덕분이다. 여러번 말 한 것처럼 거기에는 구연산 포도산등 유기산이 듬뿍 들어있다. 매실홍장아찌를 빚는 첫째 비결은 알맞게 익은 매실을 입수하라는 것이다. 그 주성분인 구연산 함유량은 5월 초순것이 100이라면 하지 것이 200, 6월말 7월초순 것이 1,400으로 분석된 결과가 나와 있다(동경대 약학부). 그래 서 나는 오랜 실험끝에 홍장아찌보다 질적으로 우세한 신제품을  발명했다. 그것이 바로 송광매차조기다. 매실홍장아찌와 함께 가까운 장래에 세계 다이어트시장의 총아로 등장할 것으로 전망된다.

송광매 차조기(1)
송광매 차조기란 토종매실 70%(무게)에 차조기(25%) 머위(경상도 지방에서는 머구라함) 5%를 천일염으로 저린 건강 식품이다. 지금까지 필자가 체험한 바로는 다른 어떤 송광매 가공식품보다 그 효험이 뛰어난 듯하며, 빚는데도 손쉬우므로 애호가들에게 권장한다.

송광매차조기는 지난번에 이야기한 매실 홍장아찌라든지 백장아찌와 마찬가지로 염분이 10~15%정도 함유되어 있으므로 신장, 간장, 동맥경화 환자등이 기피할지도 모르지만, 전문가의 말에 따르면 그런 우려는 기우에 불과하다고 한다. 왜냐하면 장아찌와 차조기에는 염분이 들어 있는 것은 사실이지만 다음 두가지를 살펴본다면 이유가  명백해질 것이다. 하나는 염분이 들었다고 하지만 하루에 매실 1~2알꼴로 먹는다면, 충분하므로 매일 장아찌 또는 차조기를 먹음으로써 취하는 염분은 하루에 0.05g에 불과하다.

다른 하나는 식염을 기피해야 할 환자라 하더라도 염분을 전혀 먹지 않는 것이 아니라는 사실이 다. 만일 우리가 염분을 전혀 섭취하지 않는다면 살수 없다고 한다. 소금은 인체 생리작용에 필요 불가결한 무기질이기 때문이다.
그러므로 필자는 전문가들의 말을 빌어 송장매 장아찌와 차조기 먹기를 권한다.

송광매 차조기 (2)
동의보감(허준) 탕액편(湯液篇)에 따르면, 차조기의 성격과 효험은 다음과 같다고 한다. 성질은 따뜻하고(溫), 맛 은 맵고(辛), 독이 없다. 배가 아프고 헛배가 부르거나 토사곽란과 각기 등을 다스린다. 대소장을 통하게 하고 일체의 냉기와 감기를 다스리고 담기(痰氣)를 내리게 한다 …

잎은 생식해도 좋고 생선, 고기국 끓일때 넣으면 향기롭고 맛도 좋다. 씨와 줄기는 오장을 보하고 구역질, 헛기침, 천식, 근골, 중풍을 다스리고 대장을 튼튼하게 한다.

6월말 7월 초순에 수확한 매실 70%, 중복(7월17일)전후에 채취한 차조기잎 25%, 머위줄기 5%를 섞어 빚으면 건강식 밑반찬으로서는 매실 홍장아찌(일본 우매보시)보다 맛이나 효과에 있어서 훨씬 뛰어나다. 그것은 우리나라의 지세와 기후, 토질 덕분이 아닌가 싶다.

건강식 밑반찬으로서 왕좌의 자리를 차지할 것으로 믿어지는 송광매 차조기 먹는 방법을 약술한다. 유리병에 담긴 차조기병을 늘 식탁에 비치해 두라. 아니면 식사시간에 냉장고의 차조기 병을 꺼내 식탁 가운데에 가져다 놓자. 그러면 그것이 가족들의 눈에 띄기 마련이다. 그 때 차조기를 한번이라도 먹어 본 경험이 있는 사람이라면 입안에  침이 생길 것이다. 그것은 매실홍장아찌의 경우에도 마찬가지다. 전문가들은 이 현상을 조건반사라고 한다. 입에 침이 생기는 현상은 전 소화기관과 오장육부에서 각기 분비물이 나오기 시작해 음식물의 소화작용과 흡수 및 대사작용에 아주 적극적인 역할을 하기 시작한다는 논리다. 각자의 식성이나 기호에 따라서 국이나 된장찌개 냉국, 김치, 물김치등 어떤 반찬류이든 차조기를 조금씩만 곁들이면 맛이 시큼 짭짤하게 만드는 조미료 역할을 하기 때문이다. 처음 밥상에 앉을 때 별 입맛이 없던 사람도 어느덧 새 입맛이 생겨서 거뜬히 밥 한그릇을 비우게 될 것이다. 밥을 많이 먹으면 해롭다는데? 그것은 잘못된 인식이다. 닭장에 갇힌 닭처럼 거의 움직일 겨를이 없는 사람이라면 모르지만, 많이 일하는 사람이 적게 먹으면 움직일 수 없다. 많이 활동하면서 입맛에 맞는 음식과 함께 매일 차조기를 조금씩(1일에 1개꼴)만 먹는다면 틀림없이 건강해질 것이다.

송광매 차조기 짓는 법

▲원자재
①난숙한 매실 1000g②차조기 잎 300g ③머위줄기 50g ④천일염 100~150g 또는 ⑤황설탕 200~300g

▼ 빚는 요령

①난숙한 매실이란 6월말 7월초순에 잘익어서 홍시처럼 되기 전후의 것이다. 잘씻어 먼지와 앙금을 제거하고 물기를 없앤 난숙매실 1kg에 볶은 소금 100~150g으로 장마철이 지날때 까지 약 3~4주 동안 절인다.
②차조기 잎은 중복(7월 27일)전후에 채취한 것에서 가장 진한 꽃자주색이 나온다. 추분(9월22일)을 지나면 발색하지 않는다. 깨끗하게 씻은 차조기 잎에서 물기를 뺀 다음 차조기 잎 1/10의 볶은 소금으로 1~2시간 절이고 거기서 생긴 물(즙)은 꼭 짜서 버리고 절인 차조기 잎을 10~20분동안 문지른다. 거기서 생긴 물과 차조기 잎을 매실 절인 항아리에 섞어 넣으면 절인 매실과 물이 진한 꽃자주색으로 변한다.
③초복(717)전후에 채취한 머위줄기 50g 에 복은 소금 10~20g을 5~7일 동안 저려 생긴 물은 버리고 줄기는 03~07mm로 잘게 썰어 항아리 안에 섞어 넣으면 머위줄기에도 진한 꽃자루 물이 든다. 머위의 효험도 차조기와  유사하다(동의보감) 항아리를 밀봉하여 온도변화가 적은 어둠컴컴한 곳에 추분(9월22일) 전후까지 보관한다.

마지막으로 다음 두 가지를 이야기하고자 한다. 첫째 너무 어리거나 덜 익은 매실은 약성효과가 떨어지므로 남부지역에서는 6월 6일부 터 6월 22일까지 사이에 채취한 것이 가장 알맞게 익은 것임을 명심하라는 것이다. 둘째 알맞게 익은 매실을 원료로 매실 미싯가루, 장아찌, 술, 매실진액, 송광매 차조기등을 짓는 방법을 간단히 설명했지만 20년 경험에 비추어 보면 어떤 가공품이든 매일 조금씩만 섭취한다면 질병을 예방할 수 있다. 노인성 질환이나  부인병, 유아병 치료에 효험이 나타나 는 것을 직접 본 적도 여러차례 있다.

그것은 매실의 주성분인 구연산이 지닌 살균효과와 구연산 사이클효과라고 전문가들이 말한다.