바이블가든

[re] 매실 마늘장아찌, 매실고추장장아찌, 매실고 만드는 법

2006-06-14 (수) 17:03 조회:2716

매실 마늘장아찌

▶ 재료:황매, 햇마늘, 소금, 설탕
▶ 만드는 방법
① 햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달 정도 담가 두는데, 반드시 시원한 곳에 놓아둔다.
② 노랗게 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기 빼고 설탕에 잘 버무려 유리병이나 옹기 항아리에 담아 둔다. 유리병 윗부분은 설탕을 두껍게 얹어 공기접촉을 방지한다.
③ 보름에서 한달 정도 지나면 밀봉해 둔 항아리에서 황매를 꺼내 거즈나 삼베에 걸러내 배어나온 매실물을 받아  둔다.
④ 매실물만 걸러 약한불에서 서서히 끓여낸 후 차게 식힌다.
⑤ ①의 통마늘은 건져 껍질을 벗겨 반토막을 낸 후 물기를 제거하고, 식혀 놓은 매실물에 마늘을 다시 담근다.
마늘이 위로 떠오르지 않도록 주의한다.
⑥ 1주일에서 열흘정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔이 고운 매실·마늘장아찌를 맛볼 수 있다.

매실고추장장아찌

▶ 재료 및 분량: 매실 , 고추장
▶ 만드는 방법
① 흠집이 없이 잘 익은 황매를 깨끗하게 씻어 물기 뺀다.
② 황매를 엷은 소금물 속에 담가 하룻밤 재어 둔다.
③ 황매를 건져 햇빛에 3∼4일 정도 바짝 말린다. 황매 표면이 쭈글쭈글해질 정도로 말린다.
④ ③을 고추장 항아리 속에 넣고, 고추장으로 완전히 덮은 후 꼭꼭 눌러주어 고추장 속에 공기가 통하지 않게 한다.
⑤ 한 달 정도 지나 맛이 배면 꺼내 먹을 수 있지만 제 향을 음미하려면 적어도 서너달 정도 삭힌다.

매실고 만드는 법

① 청매실을 깨끗이 씻는 후에 말려서 강판, 녹즙기, 쥬스기에 갈은 다음 꼭 짜서 청매실물을 유리그룻에 담는다.
처음에 강한 불로 끓인 후에 불을 약하게 하여 끓인다. 처음에는 거품이 이는데 이를 제거히고 계속 끓인다. 색이 갈색으로 변하고 다음에는 진한 고동색으로 변하는데 액이 끈적해질 때부터는 눌지 않게 수저로 잘 젓는다. 매실 을 끓일 때에 황색의 기름막 같은 것이 벌겋게 비누거품처럼 뜨는데 이것이 아미그달린이다. 불을 낮추고 이것을 제거하면서 끊어야 한다. 액이 실처럼 달라붙으면 매실 엑기스가 완성된 것이다. 청매실 Ikg에 엑기스가 약 20g 정도 나온다. 완전히 엑기스를 내지 말고 녹각과 같이 끈끈해지면 그만 달여도 된다. 양은 많이 나온다. 매실 찌꺼기 는 잼으로 만들어 먹는데 유기산이 그대로 들어있다.
② 건강원에 가서 중탕을 한 다음 들통에 매실물을 담아 가지고 와서 계속 끓인다 방법은 ①과 같다.
③ 매실을 설탕에 재여서 15일간 숙성시킨 후에 꽉 잔다. 오래되면 매실 씨앗에 있는 아미그달린이 나오게 된다.
맛이 달면서 약간 시어서 먹기가 좋다. 소아 밥 안 먹을 때 좋다. 매실술을 1달 이상 숙성시키면 아미그달린 때문에 맛이 굉장히 독해진다.