바이블가든

매실의 모든 것

2006-06-14 (수) 16:34 조회:1880

매실의 성분분석

매실에는 약 80%의 과육이 있는데, 약 85%가 수분이며 당질이 10%정도를 차지한다. 무기질, 비타민, 유기산은  다른 식품이 미치지 못할 정도로 풍부하다. 매실의 유기산은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 약간 함유되어 있다.

매실의 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로회복을 돕는다. 피로가 쌓일때 매실차나 매실장아찌를 먹으면 좋다
매실의 풍부한 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우며 변비나 거친 피부에 도움이 된다. 또 열을  흡수하는 작용을 하기 때문에 해열에도 좋다.

매실은 또 숙취나 멀미에도 효과가 있는데 이는 매실의 피크린산이 간장의 기능을 활성화하기 때문이다. 과음한  다음 날 아침, 매실차 한잔을 마시고 나면 숙취가 어느 정도 해소된다..

매실의 산에는 강한 살균성과 해독작용이 있어 식중독이 흔한 여름철에 먹으면 위 속의 산성이 강해져 식중독을 예방한다.

스트레스, 피로회복엔 매실이 최고

우주는 대자연(大自然)이고 인간은 소자연(小自然)이다.

바꿔 말해 인간은 우주의 모든 것을 빠짐없이 두루 갖추고 있는 것이다. 따라서 어떤 원인으로든지 인간에게 발생한 결함(병)은 그것이 정신적인 것이든 물질적인 것이든 자연의 현상 또는 물질로써 회복하여야 한다.

문제는 우주간에 충만되어 있는 제반 요소들을 어떻게 이용하여 인체질병 치료에 이용하느냐 하는 점이다. 병이 생기는 원인을 外因.內因으로 가리면 외부적인 환경변화나 외부에서 침범해오는 원인균에 의한 병도 있고, 환자 스스로의 체내 조건에 따라서 생겨나는 병도 있다.

요즘 사람의 심리적인 갈등이나 충격이 여러가지 병의 원인이 된다는 것이 많이 알려지게 됨으로써 사람의 병을  단순히 병만 보고 기계적으로 다룰 것이 아니라 환자의 심리적인 배경을 헤아려서 진찰 또는 치료를 해야 하는 것으로 되어가고 있다. 그런가 하면 또 한편에서는 사람을 순전히 물질의 집합체인 정밀기계로 보아 정신이나 마음과는 관계없이 순전히 물리화학적으로 다루려고 하는 의학도 있다. 양극단이 모두 올바르지 못하고 물질과 정신 두 가지를 모두 다 공평하게 취급해야 완전히 치료가 될 수 있을 것이다.

이처럼 정신적인 스트레스와 피로회복, 정장작용에 매실이 좋다고 한다.

매화나무 열매인 매실에는 살균과 피로회복에 뛰어나고 칼슘흡수를 촉진하는 구연산과 사과산이 풍부하다. 스트레스로 칼슘의 소모가 많아 체질이 심하게 산성화되어 초조감이나 불면증에 시달리는 현대인에게 매실이 좋은 것이 이 때문이다.

  매실은 장내 살균작용 또한 탁월하다.
일본인들은 마늘을 먹지 않는 대신 절인 매실(우매보시)을 먹어 장에 탈이 나는 것을 예방하고 있다. 매실을 소금에 절이면 구연산 등이 스며 나와 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실은 붉어지게 된다. 신맛이 셀수록 강하게 반응을 하는데 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보시의 재료로 좋다. 발색정도는 산의 강도에  따라 크게 달라지는데  학술적으로 말하면 수소이온 농도 3.2PH 이하가 되어야 색이 나타나는 것이다. 매실의 품종이나 성숙도에 따라  붉어지지 않는 일도 있는데 이럴 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온 농도를 3.2-3.0으로 조절하면 곱게 물들게 된다.

매실은 5월 말부터 6월 중순까지 전남 광양,경북 영천과 경남 논공.하동 등에서 많이 난다

또 일본 제일의 생산지는 와카야마현으로 오래 전부터 우메보시를 제조해 왔으며 와카야마의 남부천 유역에는 일본 제일의 매실밭 있다.

충실한 청매를 채취하고 잘 씻어서 지방에 따라서는 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 하지만 매실 중량의 20-30%의  소금으로 약 2주일간 절인다.

이때는 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓으면 15-20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다.

7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다. 처음 3일간은  낮에만 햇볏에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 그후 3일간 밤에만 말리고 낮에는 매초에  담그는 식으로 정확히 3일 밤,낮을 작업해야 한다.

이렇게 말리는 것을 토용간(土用干)이라고 하며 백간(白干)이라고도 한다. 우리나라의 경우 매실은 술을 담가 먹는 것이 보통이지만 농축액을 만들거나 말려 먹기도 한다.

매실주는 단단하고 흠집이 없는 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 매실 1Kg에 소주 1L의 비율로 담가 6개월 이상을 숙성시켜서 먹으면 된다. 소주는 독할수록 좋고 설탕을 넣어서 숙성시켜도 좋다. 농축액은 청매를 믹서로 갈아 과즙을 낸뒤 약한 불에 끈적끈적해질 때까지 끊어서 먹으면 스트레스, 피로회복, 정장작용, 불면증 등에 그만이다.

알맞게 익은 매실(남부지방에서는 하지전후에 수확한 매실)에는 구연산 등 약성이 많이 함유되어 있다. 사과 복숭아 오얏 따위의 30∼40배가 들어 있으므로 맛이 매우 시다. 많이 먹으면 치아를 손상시킨다. 토종매실의 구연산은  인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식력을 강력히 제어한다.

그러므로 이질이나 세균성 설사에 직효이다. 예로 여름철에 김치단지 또는 막걸리병 안에 가공된 매실 몇알을 넣어두면, 냉장고 밖에서도 5∼6일동안 거의 변하지 않는다.

본초강목이나 동의보감 등 고의서에는 말할 나위도 없고 근래에 간행된 내외의학서적에도 한결같이 매실의 뛰어난 약성효과를 서로 유사하게 기록하고 있다.

그러나 최근 매실에 대한 잘못된 인식으로 아직 씨로 생기지 않은 어린 매실을 선호하는 등 매실 오용의 문제가 지적되기도 한다.

요즘 결실하기 시작한지 겨우 1개월 정도를 지난 햇매실이 시장가에 등장하기 시작하는 데, 이것을 소비자들이 턱없이 비싼 값에 마구 사가고 있다. 전문가 및 학자들의 경험과 연구결과에 따르면 어린 매실에는 그 주성분인 구연산이 아직 생기지도 않았을 뿐만 아니라 인체에 해롭기 만한 비소만이 가득 들어 있다." 매실의 종류는 크게 청매와 홍매 두가지로 구별되며 고의서 등에 "청매의 약성효과가 더 뛰어 나다"고 기록하고 있는데, 이 "청매"를 아직 익지도 않은 새파란 매실로 단정했기 때문에 이 런 현상이 나타나는 것 같다고 말했다.(권병탁 영남대 명예교수)

권교수는 또 실험을 통해 매실의 생약성이 동물의 신진대사작용을 촉진시킨다는 사실을 확인했다고 말했다. 지난 몇 년간 양계장에서 나오는 폐계를 구입, 매일 매실수 찌꺼기를 물 에 타준 결과 1주일 쯤 뒤부터 동작이 기민해지고 모이 섭취량도 점차 늘어남과 동시에 한 철이 지난 후에는 산란율이 90%에 달하고 외관으로 보아 얼른 햇닭과  구분하기 어려울 정 도로 활기를 띠더라는 것이다.

지금 필자의 나이가 70인데도 비교적 건강한 편이라고 한다. 사실 젊은 시절에는 과로에다 폭음과 폭식까지 겹친 일상생활로 50고비를 넘길때만 해도 건강이 아주 좋지 못했다.

남들은 건강하다고 했을지 모르나, 체중이 조금씩 늘고 아랫배가 나와서 허리띠를 연신 늘여야 했다. 머리와 몸이 무거워 동작이 느려지고 잠잘때는 뒤숭숭한 꿈을 많이 꾸며, 어깨와 무릎. 다리가 저리고 발가락 사이가 헐었다.
시력이 감퇴되는가 하면 맥주를 마시면 설사가 나고 안 마시면 변비 증세가 있었다. 소변 색도 탁하면서 잘 나오지  않았다.

그런 저런 탓으로 이렇다 할 의욕도 없었던 것이 사실이다. 인생 50년이라 하더니 이젠 별수 없군 하고 체념한 적도 없지 않았다. 그런데 지금은 어떤가.

94년 8월 대학에서 정년 퇴임한 이래 매실과 친숙해진 까닭인지 보는 사람마다 '많이 젊어졌다'고들 한다. 이 것이  단순한 수인삿말 만은 아닌 듯 싶다. 그 이유는 이렇다.

94년 늦가을이었다. 폐계 20여 마리를 농장으로 사들여 두 갈래로 나누어 길러 보았다. 한패에게는 매실 찌꺼기를  먹이고, 다른 한패에게는 보통 사료만 먹인 것이다.

그러자 사료를 먹은 닭은 비실 비실하더니 곧장 죽어버렸는데 반해, 매실 찌꺼기를 먹은 닭은 10일이 못 가서 알을 낳기 시작했다. 늦겨울 털갈이 시기를 제외하고는 마치 햇닭처럼 알을 낳고 털색도 매우 고운 것이었다. 더욱이 그중 한마리는 만 3년이 지난 지금껏 햇닭 못지않게 알을 잘 낳고 있으니 신기한 일이다. 아마도 '구연산 사이클 효과'가 닭에게도 적용된 결과가 아닐까.

최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 약성효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다. 매실에 약성효과가 있으려면 아무리 이르다해도 망종(6월6일) 이후에 채취한 것이어야 한다.

그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안타깝기 그지없다. 어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종이후에 구입한 것이라도 속에 씨알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다.